소금에 절인 듯 쭈글쭈글한 무가 첨가물이 가득 담긴 통으로 들어간다. 얼마 지난 뒤 통에서 나온 무는 언제 그랬냐는 듯 탱글탱글한 자태를 뽐낸다. 이 무는 자장면의 반찬이나 김밥의 속이 될 단무지다. 사람들은 단무지의 탱글탱글함이 당연한 것이라고 생각한다. 무가 원래 탱글탱글하기 때문이다. 하지만 절인 무는 탄력을 유지할 수 없고, 이를 해결하기 위해 모든 단무지는 첨가물의 도움을 받는다. 그 첨가물은 바로 인산염이다.

인산염은 넣는 곳마다 기적을 일으키는 만병통치약 같은 첨가물이다. 튀김요리에 인산염의 일종인 폴리인산나트륨을 넣으면 튀김이 굉장히 바삭바삭해진다. 입천장이 긁힐 것 같은 바삭함을 자랑하는 일식돈가스는 십중팔구 인산염의 도움을 받았다.

인산염을 반죽에 넣으면 아무리 초보자라도 쫄깃쫄깃한 면발을 뽑을 수 있고,[2] 인산염에 몇가지 화학물질을 섞으면 빵을 부풀리는 이스트가 된다.[3] 탄산음료의 톡 쏘는 상쾌함 역시 인산염의 작품이다.

인산염은 햄, 소시지, 치킨, 어묵, 맛살 등 대부분의 가공품에 '산도조절제'라는 이름으로 들어가 있다. 식품에 탄력을 주고, 미생물 번식을 억제하며, 맛을 좋게 하는 등 인산염은 팔방미인이기 때문에 대부분의 가공식품에 들어간다.[5] 그 결과 자연히 인산염의 섭취가 늘어났고, 1990년대 470㎎ 정도에 불과하던 성인의 1일 평균 인산염 섭취량은 이제 1,000㎎에 육박할 정도가 됐다.

20여 년 동안 인산염의 섭취량은 두 배 이상 늘어났지만 우리는 인산염의 유해성을 전혀 모르고 있다. 덮어두고 먹어도 될 정도로 안전한 첨가물이 아닌데도 말이다. 인산염은 산도(Ph)증가를 억제하는 산도조절제 중에서도 가장 악독한 화학물질로 통한다. 서울대 조명행 교수 연구팀의 동물실험에 따르면 무기인산을 과량 섭취한 쥐의 폐암 증식 속도가 적당량 섭취한 그룹에 비해 더 빠른 것으로 밝혀졌다. 인산염 과다 섭취가 폐암을 일으킬 수 있다는 가능성이 발견된 것이다.

폐암보다 더 문제가 되는 것은 골다공증이다. 인산염을 과다 섭취하면 체내에 인이 쌓인다. 이렇게 쌓인 인은 칼슘의 흡수를 방해하고 소변을 통해 칼슘배출을 촉진한다. 한마디로 몸에서 칼슘이 줄어드는 것이다.

칼슘이 부족하면 당장 뼈에서 문제가 생겨난다. 골다공증은 물론이고, 일상적인 골절 등 전반적인 골질환에 시달릴 위험이 커진다. 이외에도 칼슘부족은 심장, 근육, 신경조직을 해칠 수 있다. 칼슘결핍으로 동맥경화가 나타나는 것도 이 때문이다.

물론 인체가 인을 필요로 하는 것은 사실이다. 인은 체내에서 뼈가 합성되고 재구축되는 과정에서 중요한 역할을 수행하는 미네랄 성분이기 때문이다. 자연상태의 육류나 곡류에도 인이 많이 들어있다. 하지만 거의 대부분의 식품에 들어간 식품첨가물 형태의 인산염은 피해야 한다. 이 첨가물들 때문에 지나치게 많은 인을 섭취하게 되기 때문이다.