평양냉면(왼쪽)과 함흥냉면. [사진 = 게티이미지뱅크]냉면의 계절이 시작됐다. 여름철 원픽( onepick ) 음식인 냉면, 알고 먹으면 더 맛있다.

슴슴하고 깊은 육수 맛이 매력적인 평양냉면, 매콤달콤한 양념장과 고명이 입맛을 당기는 함흥냉면, 무엇을 선택할지 항상 고민이다.

평양냉면과 함흥냉면의 차이는 육수가 있고 없냐는 것이 아니고, 바로 '면발'이다.

평양냉면은 메밀, 함흥냉면은 전분이 면발의 주재료다. 평양냉면은 질기지 않은 반면, 함흥냉면은 쉽게 끊어지지 않을 정도로 질긴 편이다.

평양과 평안도 일대는 한반도 남부보다 강수량이 훨씬 적어 쌀이나 밀을 재배하기 어려웠다. 그래서 서늘하고 건조한 토양에서도 잘 자라며 생장 기간도 비교적 짧은 메밀을 재배했다.

메밀은 글루텐 성분이 적어 뜨거운 국물에서 금방 풀어진다. 그래서 평양냉면은 차가운 육수에 넣어 먹는 것이다.

지금은 냉장 기술이 발달돼 여름에도 차가운 육수에 넣어 먹는 평양냉면을 먹을 수 있었지만, 과거에는 겨울철 시원한 동치미 국물에 냉면을 먹어야 제 맛을 느낄 수 있었다. 그래서 예전에는 냉면을 겨울철 음식이라고 했다.

반면 함흥은 평양보다 비가 적게 내려 메밀 수확도 쉽지 않았기에 감자 또는 고구마로 면을 만든 것이다. 여기에 함흥지방 바닷가에서 잡히는 신선한 가자미를 회를 떠 고추장으로 양념한 후 국수에 얹어 비벼 먹는 것이 특징이다.

6.25  이후 월남한 사람들에 의해 남쪽지방에 함흥냉면이 널리 알려지게 됐다고 한다.