소고기는 덜 익혀먹어도 괜찮다. 초식성이므로 기생충 감염이 적다. 돼지고기는 완전히 익혀서 먹는 게 좋다. 잡식성이므로 E형 간염 바이러스를 전파시킬 수 있고 기생충 종류도 많다. 그러나 최근엔 돼지도 사료를 먹여 사육하기 때문에 기생충 감염 위험이 낮아 덜 익혀 먹어도 괜찮다. 그렇다면 닭고기는 어떨까? 조금 덜 익혀먹어도 괜찮은 걸까?

닭고기야말로 완전히 익혀먹는 게 좋다. 기생충은 없지만 세균이 많아서다. 먼저 살모넬라균이다. 닭과 같은 가금류의 장은 구조상 맹장이 길고 다른 세균이 많지 않다는 특성 때문에 살모넬라균이 서식하기 좋은 곳이다. 닭의 분변이 묻을 수 있는 달걀의 살모넬라균 오염 가능성은 잘 알려져 있다. 그러나 닭고기는 비교적 알려져 있지 않다. 살모넬라균의 주요 에너지원인 단백질이 많고 유통 과정에서 세척이 이뤄지지 않는다는 점에서 닭고기 역시 주의해야 한다.

캄필로박터균도 있다. 캄필로박터균은 개, 고양이, 소 등에서 발견되지만 닭 등 가금류에 의한 감염이 가장 흔하다. 감염 시 주요 증상은 급성 설사다. 잠복기는  2~5 일 정도로 증상은 잠복기를 거친 후 발현된다. 치명적이지는 않지만, 치유 기간이 길어 일상에 지장을 초래하고 관절염이나 수막염 등의 합병증이 생길 수 있어 주의해야 한다. 캄필로박터균은  70 도 이상에서 가열하면 1분 이내에 사멸하므로 끓는 물에 조리했다면 걱정하지 않아도 된다. 그러나 프라이팬 등에 구울 때 심부를 충분히 익히지 않았다면 살아있을 수 있다.

살모넬라균, 캄필로박터균은 특히 내장에 많다. 염통, 근위 등과 같은 부위를 먹는다면 완전히 익혀 먹는다. 조리 전에 세척하거나 다듬는 과정에서의 교차 오염도 유의한다. 두 세균 모두 아주 적은 개체수로도 감염을 일으킬 수 있기 때문에 한 번 만진 손이나 조리도구는 꼼꼼히 씻는다.